Яд в консервах. Что такое ботулизм и как его избежать, рассказывает врач-инфекционист ИНВИТРО

Сезон домашних заготовок на зиму, как правило, начинается в августе.

О правилах безопасного домашнего консервирования, рисках бактериального заражения и признаках ботулизма рассказывает Андрей Поздняков, к.м.н., врач-инфекционист ИНВИТРО.

Почему домашние консервы могут представлять опасность для здоровья?

Опасность домашней консервации заключается в возможности выживания вредоносных для человеческого организма бактерий, поскольку процесс стерилизации и обеспечение полной герметичности дома зачастую менее надежны, чем в промышленных условиях. Промышленные консервы все же безопаснее благодаря строго контролируемым температурам стерилизации, точной дозировке консервантов и надежной упаковке.

Так что несоблюдение правил консервации может привести к развитию вредных микроорганизмов, провоцирующих пищевые отравления, включая серьезные инфекции вроде ботулизма.

Что представляет собой ботулизм? Какими симптомами он сопровождается в случае употребления небезопасных домашних солений?

В домашней консервации наиболее опасны анаэробные бактерии, способные выжить без кислорода внутри герметичных банок. После гибели аэробных микробов в таких условиях остаются живыми и активно размножаются анаэробы, среди которых особую угрозу представляет бактерия Clostridium botulinum. Она выделяет сильнейший природный яд – ботулотоксин, смертельно опасный даже в малых количествах. При заражении такими бактериями внешних признаков порчи продукта практически не наблюдается. Чаще всего заболевания ботулизмом вызывает неправильная домашняя консервация овощей, грибов и рыбы.

К основным клиническим признакам ботулизма относят нарушение зрения, нечеткость контуров предметов, трудности глотания и речи, сухость во рту. Часто наблюдается мышечная слабость и паралич мышц лица, шеи и конечностей. Возможно расстройство дыхания вплоть до дыхательной недостаточности.

Поэтому при подготовке запасов на зиму важно проводить грамотную термическую обработку продуктов перед закатыванием в банки, тщательно стерилизовать банки и крышки, отказаться от консервации поврежденных продуктов.

А есть ли первичные маркеры, по которым можно заподозрить у себя ботулизм?

Первые признаки ботулизма проявляются расстройствами пищеварения: тошнота, рвота, диарея и незначительное повышение температуры тела. Но обычно эти симптомы легкие и кратковременные. Затем появляются неврологические нарушения: слабость и затруднения движений мышц глаза, иногда наблюдаются проблемы с дыханием. Рекомендуется следить за своим самочувствием в течение нескольких часов после употребления в пищу консервированных в домашних условиях продуктов, чтобы исключить возможное развитие критических состояний.

Что делать, если появились первые признаки ботулизма?

При возникновении любых признаков расстройства желудка после употребления домашних консервов необходимо срочно обратиться к врачу и обязательно упомянуть о факте приема таких продуктов. Важно находиться под постоянным наблюдением специалиста, так как симптомы поражения нервной системы развиваются мгновенно и могут привести к серьезным последствиям в считанные часы.

Чем еще могут быть опасны домашние закрутки?

Помимо ботулизма, плохая герметизация домашних консервов создает благоприятные условия для размножения других видов бактерий, включая факультативно-анаэробные. Они выживают в кислородной среде. В консервах могут содержаться кишечная палочка, энтерококки и иногда, в случаях абсолютного нарушения всех правил консервации, – сальмонелла. Однако чаще всего проявления, которые развиваются при употреблении инфицированных консервов, – это классические симптомы кишечной инфекции.

Когда домашнюю консервацию можно считать безопасной для употребления?

Безопасность домашней консервации гарантируется соблюдением трех ключевых принципов: поддержание необходимого уровня температуры и продолжительности термообработки, обеспечение абсолютной герметичности банок и точное следование рецептуре относительно количества используемых консервантов. Только полное выполнение этих правил позволяет приблизить уровень безопасности домашних заготовок к промышленным стандартам.